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怎样发制鸡蹄筋_炒菜技巧

来源:高档粤菜菜谱大全   时间: 2019-05-17

鸡蹄筋与猪蹄筋虽然同属含胶丰富的结缔组织干货原料,但鸡蹄筋内部结缔组织更致密,而且体积很细小,因此在发制方法上与猪蹄筋存在着一些差异。

猪蹄筋经过温油浸泡到一定时候后,原料由硬变软,当油温上升到90℃左右时,猪蹄筋出现蜂窝眼样的小气泡,这时稍增油温,就可以把猪蹄筋炸得很膨大松泡,但是对鸡蹄筋使用这种方法却不行。略比火柴棍稍粗的鸡蹄筋,北京哪里看癫痫最好油温稍高便会发黄变枯,之后任您怎样狠煮猛蒸仍如一团败草,失去结缔组织特有的膨松柔韧的特性。鉴于鸡蹄筋的独特“个性”,在发制时还需采取一些较为特殊的方法才行。

1.温油浸泡,热油放炸这一点大致与发制猪蹄筋相似,只不过用油浸泡的时间更长,一般在头天晚上用油浸泡至次日早上,时间约为12—14小时。然后将用油浸泡的鸡蹄筋置火上,用微火慢慢加热至60黄冈羊羔疯专科医院在哪里度左右时端离火口。

另起锅下净油加温至90一100℃左右时,将温油浸泡的鸡蹄筋分次下入油锅中,并用手勺不断搅动,务使鸡蹄筋受热均匀,这时鸡蹄筋开始膨大,并飘浮在油面上,捞出沥去余油。这个阶段务需保持油温的恒定,切忌油温突然增高,否则鸡蹄筋会被炸得焦枯无法使用。

2.高压锅煮脱脂增白

鸡蹄筋经过热油放炸癫痫病哪家医院好后,虽然变粗了一点,但其内部结缔组织还是比较紧实,还需进一步加工。即将炸的鸡蹄筋冷却后,用温水浸泡至软,轻轻搓洗去部分油渍后放入高压锅内,加入清水淹没以急火压20一25分钟后取出,滗去锅内原汁,用清水透洗一遍后,下醋精(白醋)将鸡蹄筋码渍40余分钟,再用清水漂洗即可除去其中的酸味。

鸡蹄筋经过热油放炸和高压锅煮后,结晶区内的胶元纤维基本熔化北京癫痫医那家治疗好,变得松泡柔软,再经醋精中所含的醋酸脱脂增白,亦显白漂色净,可以用于烹调了。

虽然鸡蹄筋目前在烹调中应用还不十分广泛,但是用它制作的一此烧烩菜和鸡淖菜肴还是别有风味的。

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